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戴文超,用技术成就美食的艺术
2018年11月17日   

 

食材是大自然对人类最美好的馈赠,而厨师则是将这些普通的食材蜕变成餐桌上各式各样的美味,这是一个享受的过程,亦是一门源于生活的艺术。厨师不只是一项职业,而是从切、炒、配、雕……每一项做到极致的“艺术家”。

美食的艺术

     蓝天宾馆就有这样一位厨师,他不单单会做菜,还不断学习、创新,逐渐形成自己独特的风格。他,就是蓝天宾馆行政总厨戴文超。戴文超从选择厨师这一职业的那天起,就在不断地学习手艺、不断地雕琢菜品,不断地探索创新。他说,三百六十行,行行出状元,厨师也要拥有自己的特色,才能在美食江湖占据一席之地。

蓝天宾馆行政总厨戴文超

戴文超,中国烹饪名师,2013年进入公司,现任蓝天宾馆行政总厨。在多次全国烹饪比赛中获得荣誉。近日,戴文超在湖北宜昌举办的第28届中国厨师节上,荣获“2018年度金厨奖”荣誉称号。据悉,“金厨奖”是经各省烹饪协会评选推荐,由中国烹饪协会评定的全国烹饪饮食界最高荣誉奖项。

坚持学习创新

戴文超自1996年学成“出师”,进入餐饮行业的第一天起,就从最基本的技艺开始练起,并对每一个细节都反复琢磨,不断积累经验,融汇创新,致力于新菜品的研究,带领团队荣获了多项荣誉。

戴文超每年都会外出学习3-5次,他说,每一次学习,都是自己增长见识、得到锻炼的机会。他会把在外面学到的新知识、新理念向团队分享,共同探讨交流,在实际工作中做到“再实践—再认识”,从而达到学习与提高的真正目的。

重视技艺传承

手艺要传承,更要创新。每一门技艺经过岁月的沉淀都烙有行业的印记。戴文超已带过20余名徒弟,团队中有高级技师6人,高级工10人,他们中的大多数都已能独当一面,并且也先后在多个大赛中获奖。

戴文超说,菜品如人品,把徒弟当做自己的孩子来教,大到厨艺,小到生活习惯,都需要严格要求他们。严师出高徒,在这个严厉的“师父”的教导下,厨师班的小伙子们都养成了良好的职业道德,没有“痞气”、不会“耍油头”,个个都恪尽职守、努力钻研、共同进步。采访间隙,厨师班的小徒弟笑呵呵地说:“师父教我们做一行爱一行,即使文化程度不高,也要不停地学习,做一个不一样的厨师。”

荣誉让人进步

从业20余载,戴文超一路跋涉,也一路收获。他先后获得了2003年全国第五届烹饪大赛热菜金奖、2005年第一届创新川菜大赛热菜银奖、第28届中国厨师节“2018年度金厨奖”等众多殊誉。戴文超与他带领的厨师班组,也多次被蓝天宾馆评为“年度特别贡献奖”、“年度团结班组”等奖项。

荣誉,只能代表过去,而未来,更充满了未知与挑战。相信那些荣誉,会成为戴文超和他的团队在餐饮事业中努力拼搏加速器,也相信他们,会在餐饮这条道路上,真正用技术成就美食的艺术。

戴文超与团队小伙伴在参赛现场

戴文超在第28届中国厨师节上

戴文超荣誉(部分)

采访后记:

走进厨房,头顶的油烟机运转得“轰轰”作响,呛人的油烟味和蒸汽弥漫着整个厨房,几名厨师正在紧张忙碌着。一年365天,他们都是呆在这样的环境里,越是过年过节,越是他们忙碌的时候。我们很难想象,厨师的工作有多辛苦。可是他们个个都有条不紊地翻炒着,不断呈现一个又一个拿手好菜,只为客户提供更好的美食享受。

采访的最后,小编请戴文超大厨教我们做一道家常美食。

糖醋里脊

糖醋里脊是一道普通的家常菜,也是经典的传统名菜之一,在浙菜、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜里均有此菜,因地域不同,做法也不尽相同。

食材准备

主料:里脊肉250克,食用油。

辅料:鸡蛋1个,大葱1棵,生姜1小块,大蒜两瓣,酥炸粉适量,干淀粉适量。

调料:高汤,香醋,白糖,精盐。

食材准备

烹饪方法

1、肉洗净切条状,加入盐和白糖腌制片刻;(大师介绍了切肉的方法:斜纹花刀,以便更能入味。)

斜纹花刀

2、葱切丝、姜切碎粒、大蒜切碎粒备用;

3、将切好的肉放入鸡蛋液中,加酥炸粉或干淀粉抓匀;

4、锅内放油,烧至五成热,下入拌好的肉,炸至定型,捞出沥油;

5、再将油烧至七成热,将肉复炸至金黄色;

6、炒汁:锅内留底油,先加入姜粒炒香,再加入蒜粒同炒至发出香味,加入高汤或水,加盐、白糖,可加一点老抽提色,加入生淀粉(文火)勾芡,加醋(思坡醋或香醋,切忌用陈醋),最后加一勺食用油——这一步叫炸油。炒汁完成。

7、将炒制好的汁水浇到炸好的里脊上,加葱丝点缀,完成。(请原谅小编实在是没看明白这个葱丝怎么切的,大家就随意发挥好了。)

烹饪方法

糖醋里脊,外酥里嫩,酸酸甜甜,尤其适合小孩子和老人。